方可说茶:云南普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响(之二)

  按:本文选自方可和周云川先生联合署名的同名文章,原文较长,为便于阅读,分两次发布,昨天发布了第一部分,(点击下面标题即可查看):
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  昨天的文章首先是提出了普洱茶的核心价值,然后梳理了普洱茶加工工艺的发展历程概略,最后是探讨工艺对于普洱茶未来价值的重要性,主要是谈到了低温长炒的危害。
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  今天发布第二部分,主要内容包括:普洱茶为何要拒绝萎凋?普洱茶的醇化机理如何?普洱茶的存储要点有哪些?为什么普洱茶的制作要遵循正确的工艺?
  由于不同时期对于普洱茶的定义可能存在不同,对于普洱茶的价值认知也存在时代印记而且如今日趋多元,普洱茶的制茶工艺也存在动态演化的过程和现象,所以关于普洱茶工艺的具体的观点可能见仁见智,但这些议题是非常值得深入探讨。
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  笔者曾经写过一篇关于“古时”普洱茶工艺的小文章:古时所谓的普洱茶,是老生普还是熟普?所谓的古法,到底是什么?就和这一系列话题相关联。点击标题可查阅
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编者
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2020年4月15日
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普洱茶为何要拒绝萎凋
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  不同茶叶品种需要不同的加工工艺,不能一概而论。比如说在普洱茶的制作工艺中,绝对不能出现萎凋这一工序,这是被杜绝的。而在白茶、青茶和红茶的制作过程中,萎凋却是一道特有的工艺。说到萎凋,通俗地讲它是一个物理变化逐渐转化为化学变化的工艺,是鲜叶加工从简单的鲜叶失水到产生酶促氧化反应的一个过程,随着萎凋的进展,茶叶的色泽、香气、滋味、口感都会发生变化。
  至于普洱茶为什么要拒绝萎凋这一工序,还得从它的核心价值越陈越浓越香说起。
  普洱茶越陈越浓越香的价值体现在优质的原料和正确的工艺之上,所以除了满足原料的高品质,工艺上也要杜绝一切不该有的缺陷,尤其是萎凋引起的前发酵。普洱茶一旦出现前发酵,将会导致最终的滋味淡薄以及茶水融合度差等等,若以上都不能达到要求,那就完全丧失品饮的价值。
  除此之外,后期存放也将会受到很大影响,如此也就不能谈所谓的普洱茶储藏价值了。以上这些均是为何普洱茶坚决拒绝萎凋这一工艺的最大原因。
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  总之,为了“提升口感”而借鉴其他茶类的工艺(如:萎凋、低温长炒、渥黄、渥红、摇青等),使得普洱茶红茶化、普洱茶白茶化、普洱茶乌龙化……图得一时的口感享受,却损失了长远的品饮和收藏价值。
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普洱茶的醇化机理与存储要点
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普洱茶醇化机理
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  普洱茶存储醇化的本质,是普洱茶不断发生物理变化和化学反应,由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的,也就是说,越陈越浓越香一定是有条件的。在这个条件之下,才有研究的价值。为什么一直强调工艺?我们所研究的是普洱茶的越陈越浓越香,当然得强调必须是普洱茶的传统加工工艺,如果加工工艺不对,就不一定是普洱茶了。
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  普洱茶醇化的原理是很清晰的,目前有四重机制产生变化,主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用,也就是通常所说的后发酵。至于具体以哪个机制为主,目前还没有形成完整的结论。
  四重作用非常好理解。只要茶叶暴露于空气中就会发生氧化;而微生物是地球上最大的族群,存在于看得见看不见的地方;酶催化的作用可理解为类似快速发酵的过程;湿热作用即不同的事物给予一定的温度和湿度,就产生了从生到熟的过程。普洱茶的后发酵不是单一的作用,是四重作用共同完成的。
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  目前可以确定的结论,主要包括如下四个:
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  1)普洱茶成品的后发酵过程主要是氧化反应,发酵过程的主要特征表现为不同程度地消耗氧气,放出二氧化碳和热量。氧气量需求很低(0.001%);
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  2)普洱茶的发酵与其它植物的酒精发酵,其作用完全不同,两者之间没有必然的联系;
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  3)普洱茶在醇化过程中发生的变化,不是拼配过程中各种生理、生化变化的延续,两者有很大区别;
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  4)普洱茶生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样,生茶以氧化作用为主,熟茶以微生物发酵机制为主,其他作用均参与并协同产生发酵作用。
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  了解普洱茶陈化阶段的变化规律,对科学合理储存普洱茶,及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。
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普洱茶存储的要点分析
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  普洱茶在储存期间,其物理性质及化学成分等产生一系列变化,七子普洱茶陈化中心经过15年6000多个不同产区的实物样品的观察及检测得出以下参考范围。了解这些变化规律,对科学合理储存普洱茶具有一定现实指导意义。
  一、醇化
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  普洱茶陈化发酵机制主要包括氧化作用、微生物的作用、湿热作用及酶催化作用。截至目前普洱茶主陈化发酵机制尚无定论,不过有些问题是可以肯定的:
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  1、储存过程中的发酵主要是氧化反应,发酵过程的主要特征表现为不同程度地消耗氧气,放出CO2和热量。
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  2、普洱茶存储过程中的发酵与其它植物的酒精发酵作用完全不同,两者之间没有联系。
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  3、普洱茶在醇化发酵过程中的变化,不是拼配过程中各种生理、生化变化的延续,两者有很大区别。
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  二、普洱茶在存储过程中的物理性质变化
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  普洱茶经储存15年后,水分重量损耗为0.4%~3%之间。普洱茶熟茶的水分失重比低于生茶,在储存过程中存在着氧化作用,有热量产生。由于普洱茶的导热性能一般,发生的热,大多聚积在茶包装内。普洱茶在储存过程中其颜色、重量、吸湿能力都会发生变化。
  1、干茶颜色的变化
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  普洱茶经过储存会发生美拉德反应,在外观上反映出叶色变深,经过棕色化反应后,颜色呈棕黄、棕红和褐色内在质量有明显提高。
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  在同样储存条件下;水分高低,等级高低,温度高低,时间长短,决定棕色化反应快慢。
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  2、吸湿能力的变化
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  经检测,在普洱茶储存中,吸湿能力逐渐降低。
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  储存的1-4年,5%左右
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  储存的5-8年10-18%
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  储存的10以上年,稳定的20%左右
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  3、整体温度的变化
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  毛茶水分高,在室温25℃的储存室里,茶中心温度往往超过室温5~7℃。
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  紧压茶水分含量较低,在室温25℃的储存室里,茶中心温度往往超过室温3~5℃
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  可以根据中心温度的高低,控制储存普洱茶的变化。
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  茶包装的大小和松紧、空气的流速、热量散失的速度、水分蒸发等因素都影响中心温度。
  4、酸碱度的变化
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  储存后酸碱度一直是减弱趋势。
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  5、干物质损耗
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  储存后,干物质减少1~2%。经检测:
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  普洱茶内有机酸含量越高,储存时干物质损耗就越大。
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  普洱茶等级越低,干物质损耗则增大;
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  普洱茶水分的增高,损耗增大;
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  普洱茶包装容重越小,干物质损耗就越多;
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  储存时普洱茶温度与干物质损耗呈正相关。
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  6、灰份的变化
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  普洱茶的灰分中,水溶性灰分微量减少。
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  含氮化合物为减少趋势,7年左右消失。
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  7、其他微量气体的产生和变化
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  在储存过程中,可以闻到不同的气味。
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  储存的1-3年,浓郁的青气和杂气;
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  储存的5-7年,青杂气明显减轻;
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  储存的8以上年,闻到的是浓烈的干果类香气。茶香气显露,可以作为判断储存程度的一项内容。
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  三、普洱茶在存储过程中化学成分的变化
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  普洱茶在储存过程中由于空气中氧气的作用,引发普洱茶叶内化学成分被氧化,而氧化的方式是化学反应和酶促反应为主。
  1、有机酸类的变化
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  普洱茶在存储5年后,脂肪酸和有机酸总量明显增加,蚁酸与醋酸明显减少。
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  2、氨基酸类的变化
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  存储1年后,氨基酸含量下降80%以上,
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  储存3年后,普洱茶可溶性氮降低35%以上,
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  储存3年后,普洱茶碱氮,减少10%以上,
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  蛋白质氮无变化,
  3、多酚类的变化
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  经过10年连续观察,普洱茶样本多酚类物质减少了10-40%。含水率高低与减少程度呈正相关。
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  4、碳水化合物的变化
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  总糖为下降趋势,但减少的程度微弱。
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  可溶性糖损失较多,10年损失20%以上。
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  纤维素、半纤维素基本维持不变。
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  5、果胶质的变化
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  存储7年,果胶质中的甲醇减少
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  18摄氏度储存普洱茶,30%左右。
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  25摄氏度储存普洱茶,50%左右。
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  35摄氏度存储普洱茶,90%以上,
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  普洱茶的吸湿性和膨胀性会减弱
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  6、香味物质的变化
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  普洱茶储存5年后,挥发油含量呈减少趋势,高香型茶品种均为下降趋势;
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  中性和酸味香味物质略微增加,碱性成分减少;
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  但生青味、杂气与刺激性气味减少,却使茶香更为显露。
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  为什么普洱茶的制作要遵循正确的工艺?
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  我们都知道,传统晒青毛茶的制作流程包括:鲜叶采摘-摊晾-杀青-揉捻-日光干燥,但除了这几项工艺以外,现在出现频率较高的还有:萎凋、低温长炒、渥黄、渥红、摇青等等。
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  这些原本属于其他茶类的加工工艺,不断被引入普洱茶的制作过程中,有的商家甚至美其名曰“创新工艺”。为什么会有这么多的普洱茶偏离了传统的制作工艺?经验丰富一些的茶友可能已经有所察觉:
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  加入新工艺的普洱茶,在新茶时候就香气显扬,有明显的花香、蜜香、焦糖香…除此以外茶汤的适口性也要更好,苦涩度降低,入口回甜等等。
  常规的逻辑是,“新茶时期就有这么好的表现,存储以后的综合表现肯定会更好”,但对于普洱茶来说却不是这样。
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  普洱茶越陈越浓越香的秘密在于其内含物质,只有保证在后期存储过程中有足够量的内含物质基础,普洱茶才有越陈越浓越香的可能。
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  但是上文提到的各项工艺,只要是在制作过程中使用了其中一项,均会导致普洱茶前发酵,使内含物质提前释放或是发生反应,对应了新茶时期的好喝,但同时也扼杀了普洱茶的越陈越浓越香。这就是为什么普洱茶的制作要遵循传统工艺的原因所在。普洱茶的发展至今延续了一个多世纪的时间,越陈越浓越香的核心价值也是一代代茶人在反复探索的过程中才最终确定下来的。
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  不管是生茶,或者是熟茶,只有基于传统正确工艺制作的普洱茶,如此才具有存放价值,才能在漫长的存储过程中越变越好,越陈越香。
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  主要参考文献:
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  1、《云南文史资料选辑》。
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  2、李拂一所著的《佛海茶业概况》
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  3、黄崇焘先生所著的《制茶学》。
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  4、陈椽所著的《茶叶分类理论与实践》。
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  方可先生简介:方可先生,高级工程师,1984年毕业于安徽农业大学茶叶系并获学士学位,现任云南省茶叶流通协会监事长、专家。方可先生自1984年起投身云南茶产业,迄今已三十多年;曾在云南茶叶进出口公司工作二十多年,曾任昆明茶厂副厂长。方可先生目前还担任中国茶叶流通协会监事、普洱茶专业委员会副主任;云南省高级职称评委会副主任;云南冰岛茶友协会名誉会长;云南多家大型茶企顾问;曾荣获全国十佳匠心茶人(云南茶区)称号。
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